250gr. azúcar
1500gr. fresas
125gr. mantequilla
125ml. vino tinto
2 pizcas pimienta negra molida
8 bolas helado de vainilla
8 pza. merengue
Para el merengue:
100 gr. claras San Juan
1 pizca sal fina 5 ml. jugo limón
250 gr. azúcar refinada
5 ml. extracto de vainilla
Cantidad necesaria de azúcar glass.
Para el helado:
750ml leche entera.
150gr. yemas de huevo San Juan.
150 gr. azúcar
1pza. vaina de vainilla
– Coloca el azúcar en una cacerola a fuego medio y calentar moviendo de vez en cuando, hasta que se haya disuelto y se forme un caramelo color oro claro (no descuidar que se quema). Agrega las fresas al caramelo.
– Incorporé la mantequilla y la pimienta, continuar la cocción hasta que la mantequilla se haya derretido. Añadir el vino tinto y continuar la cocción durante 5 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que la salsa se haya reducido.
– Sirve las fresas con una bola de helado de vainilla y un merengue.
Para el helado:
– Cortamos la vaina de vainilla por la mitad, a lo largo, y raspamos las semillas y colocamos todo en la leche, en un cazo, y llevamos a hervir.
– Cuando empiece a hervir apagamos y dejamos infusionar unos minutos.
– En un bowl mezclamos las yemas con el azúcar y montamos a punto de listón.
– Añadimos la leche poco a poco y vamos mezclando. Cuando tengamos todo mezclado volvemos al fuego y con ayuda de un termómetro levantamos la temperatura a 84°c o nape (cuaje), moviendo constantemente para evitar que se pegue al fondo. Es importante que no llegue a hervir para evitar que se corte la mezcla.
– Inmediatamente cambiamos a un bowl y lo colocamos dentro de un recipiente con agua fría y hielo para enfriar la mezcla cuanto antes. Cuando esté bien fría introducimos en la heladera y actuamos según instrucciones del fabricante.
Para el merengue:
– Mondar claras con la sal y el jugo a punto de listón firme.
– Añadir el azúcar en forma de lluvia mientras se continuar batiendo a punto de turrón.
– Incorporar el extracto de vainilla.
– Colocar el merengue dentro de una manga con duya lisa ancha y formar copos sobre una placa con papel silicón y espolvorear con un poquito de azúcar glass
– Hornear a 80°c por una hora aproximadamente o se sequen bien.